Régebben egyáltalán nem rajongtam a levesekért, az étkezések szükséges nyűgjének tartottam. Ez a rossz hozzáállásom szerencsére az utóbbi években pont az ellentettjébe fordult. Igen nagy barátja lettem a jófajta leveseknek, és magam is szorgalmasan készítem őket, hétről hétre.
Elöljáróban leszögezném: jó levest kis tételben nehéz készíteni. Szinte lehetetlen küldetés. Két évvel ezelőtt baracklekvár főzésre adtam a fejem, és akkor akciósan sikerült beszereznem egy 12 literes rozsdamentes lábost. Jól vizsgázott, de mivel baracklekvárt egy évben egynél többször ritkán nyílik alkalmunk főzni, a 6 literes edénnyel pedig mindig bajban voltam kapacitás dolgában, ezért a nagy edény hamar megkapta új funkcióját: levesfőző lett belőle. Igaz, általában csak félig szokott megtelni, de mégis jelentősen javult munka közben a komfortérzetem. Kezdjünk tehát hozzá.
Ahogy gasztronauta éleslátóan rámutatott töltöttkáposztás blogjában, itt is a bevásárlásnál dől el minden. És ha már egy nagyobb összeget költünk el a különféle húsok beszerzésére, ne sajnáljuk a pénzt az elsőrendű leveszöldségek kiválasztásánál sem, megéri. Nincs is annál bosszantóbb, ha például a keserű vöröshagyma miatt majd még a kutyának sem kell a főztünk. Egy ilyen kaliberű leves esetében pedig rugalmasan alakítható a bevásárlólista a szezonális kínálat függvényében, ha nem találunk valamely hozzávalót elvárható minőségben, akkor fantáziánkat megmozgatva biztosan találunk valamit a helyettesítésére. Jelen esetben gyakorlatilag nem kellett megalkuvásra fanyalodnom, így a legkedvezőbb előfeltételekkel indulhattam neki a főzesnek.
Sikerült megvásárolnom egy igen szép kakas felét, 6 darab kacsanyakat, egy és háromnegyed kiló kifogástalan, nem mócsingos marhacombot (belőle lett a második fogás egyben), egy kilónyi marhafartőt, 60-70 deka marhaborda-véget, és egy szép marha velőscsontot (még egy jó lett volna, de ne legyünk telhetetlenek). Sajnos a gombás asszonyság most nem árult barna championt, csak fehéret, így kénytelen voltam beérni azzal, vigasztalásul makulátlan darabokból állt össze a közel fél kilónyi. Az ilyeneket különben vétek hámozni, elég csak alaposan és gyorsan megcsutakolni. Gömbölyű végű répákból kiválogattam a legszebb és legnagyobbakból ötöt-hatot, egy óriás petrezselyemgyökeret, 3 közepes zellert és két közepes karalábét. Egy kisebb fej kelkáposzta is birtokomba került, ennek felét használtam végül fel. Találtam méretes kelbimbókat is, egy jó tucatot mazsoláztam hát belőle. Végül megakadt a szemem a póréhagymán is, abból egy közepes méretosztályút választottam. Kellett még végül vörös-, lila- és fokhagyma. Felhasználásra került még az előző esti rövidkaraj csontja is, amin azért hús is akadt még.
Feldaraboltam a megtisztított és kissé megperzselt fél kakast a főbb alkotórészeire. A többi hús és csontos áru már konyhakész állapotban volt, elkezdtem tehát megtölteni a kondért. Alulra a csontos részek, majd a kakas és a marhahúsok. Felöntöttem annyi vízzel, hogy bőven ellepje, belevetettem egy marék sót, és feltettem főni. Megtisztítottam a zöldségeket, miközben vadul haboztam a levest. Miután megforrt, és nem habzott már tovább, finomhangoltam a sózást, a legkisebb fokozaton hagytam, hogy csendesen bugyborékoljon.
Ekkor összeállítottam a grízgombócot, annak úgyis az a jó, ha 1-2 órát pihen a tésztája: 3 tojást elkevertem kis sóval, apróra vágott petrezselyemzölddel, és a kakas máját nagyon apróra vagdalva. Annyi búzadarát kell csak hozzáadni, hogy még könnyedén lehessen keverni, de már ne legyen túl híg sem, a dara sok nedvességet fog majd magába szívni.
A forrástól számított bő fél óra múlva a tetejére halmoztam a megtisztított zöldségeket, összekötegelt zellerzöldet, a gomba felét, az előzőleg beáztatott szárított erdei gombakeverék felét, egy kis marék tarkaborsot, egy csipet sáfrányvirágot , és felöntöttem vízzel, ugyanis az elején nem lehetett pontosan megbecsülni, hogy lesz teli az edény. A forrás beálltakor finomítottam a sózáson, és innentől lefedve csendesen bugyborékolt még kábé két és fél órát.
Eddig a rutin, most következett a neheze, legalábbis ahogy először gondoltam. Első alkalommal készítettem ugyanis zsemlegombócot, de utólag visszagondolva teljesen indokolatlan volt a félelmem. Hat darab megszárított zsemlét nagyon apróra feldaraboltam, majd közel 10 deka felforrósított vajon megpirítottam. 6 tojásból, finomra aprított petrezselyemzöldből, egy deci vízből /lehet tej is/, 5-6 deka olvasztott vajból és lisztből (felesben teljes kiőrlésű) hasonló állagú tésztát kevertem ki, mint amit a nokedlihez kell. Ebben kevertem el a pirított zsemlyekockákat és bő egy órát pihenni hagytam. Ez a mennyiség legalább 10 adagra elegendő.
A főtt marhához és a gombóchoz jól illett volna a vadasmártás is, ám ezalkalommal bormártás mellett döntöttem. Ezzel kicsit vigyázni kell, mert maradhat vissza benne alkohol, ezért ha valaki ezt eléggé el nem ítélhetően nem szeretné, esetleg előtte elforralhatja. Szóval, forrósított vajon egy kisebb fej vöröshagymát lereszelve megfuttatunk, majd az apróra vágott gombakeveréket (a maradék szárított és beáztatott, valamint a champion) megpirítjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk, majd félretesszük. Szintén forrósított vajon két kanál lisztel világos rántást készítünk és borral szépen lassan elengedjük, állandóan kevergetve, hogy ne legyen csomós. Még volt a Szende-féle rozéból, de egy kis Szende kékoportóval (bocsánat, ilyen már nincs, csak portugízer vagy mifene) is rásegítettem. Két egység borra egy egység vizet is számíthatunk, de a közben még fövő húsleves levéből mindenképpen szedjünk bele egy egységnyit. Amikor végre elérte a tejszín-állagot, nagyon enyhén lehet még sózni, és beledönthetjük a hagymás gombás keverékünket.
Elérkezett egy kis pihenés, ekkor jobban lehet koncentrálni például a háttérben folyamatosan szóló zenére. Még mindig aktuális Handel-korszakomban vagyok, ezért a Hickox-féle Alcina (HWV 34) adekvát választás volt. Mire lement az opera, nagyjából lehetett tálalni :))
Felraktam a második legnagyobb edényemben a gombócfőző vizet. Amíg megforrt, közepes méretű (5-6 cm átmérőjű) gombócokat formáztam a tésztából. Forrástól számítva kb. negyed órát kell főzni, egyet kiemelve és kettévágva lehet ellenőrizni. Amikor jónak ítéljük, kiszedjük, vállalkozó szelleműek egy kis pirított morzsában meg is forgathatják (én ezt most nem tettem). Ugyanebben a vízben kifőztem a grízgombócokat is, egy kiskanállal kiszaggatva.
Amíg a grízgombóc kifő, a leveszöldséget, húsokat, csontokat kiszedjük, szortírozzuk, a levest leszűrjük. A főtt marhahúsnak kicsit pihennie kell szeletelés előtt, sőt a legjobb, ha a levesből szedett lében hűl ki. Ezt a zsemlegombóccal és a bormártással tálaljuk.
A velőscsontből a velőt pirítósra kiütjük, egyenletesen elkenjük, borsot törünk rá, és előételnek elfogyasztjuk. Ahogy ezt Szindbád is tette.
Utolsó kommentek